Samedi 1er et dimanche 2 décembre 2018

La Food Mob

Vous avez toujours voulu cuisiner comme un grand chef ? Alors participez à un des défis culinaires où six grands chefs vous guident pour réaliser en direct et en simultané avec eux, une recette conçue spécifiquement pour le festival.
Lorsqu’un Chef se préoccupe de votre nutrition, il le fait avec passion… Une occasion unique pour apprendre les gestes de professionnel·le·s, découvrir les trucs et astuces des Chefs, le tout dans la bonne humeur !

La Food Mob 2018 est terminée ! Revisionnez ci-dessous les recettes réalisées lors de l'événement.

Au croisement des terroirs

(image avec légende)
© Pierre Monetta
Christophe Saintagne, chef au Papillon à Paris 17e

Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach ou la rencontre du cochon des Pyrénées et des végétaux iodés de la presqu’île du Cotentin de Grégoire Desnoulez

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 tranches de poitrine de cochon noir de Bigorre – 1 feuille de laurier – 2 gousses d’ail – 2 panais – 2 navets – 2 carottes – 4 topinambours – ¼ de céleri rave – 4 cuillers à soupe d’algues – 6 huitres – 10 bulots cuits – sel – poivre – Huile d’olive – piment d’Espelette
Allergènes possibles : coquillages et crustacés

Atelier d’1h30  - Samedi 1er décembre de 10h30 à 12h - Forum d’Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 14 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

“La recette que je vous présente associe la biodiversité de terroirs "sains" avec huitres et algues de l’océan, légumes cultivés de la côte et viande des pâturages.
Les uns nourrissant les autres puisque l’huitre se nourrit de micro-algues (phytoplancton) et filtre l'eau, l’algue (varech) sert à la fertilisation des sols du maraicher qui prend soin de laisser des zones de friches, le cochon se nourrit des végétaux non valorisés. La poitrine va parfumer de son gras fondu les légumes car oui nous voulons consommer moins de protéines mais pas moins de gout !“

100% Veggie

Manon Fleury, cheffe au Mermoz à Paris 8e

Couscous de légumes d’hiver, semoule légère au beurre et écume à la fleur d’oranger 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 branches de cèleri – 2 carottes – 4 navets – 1 fenouil – ¼ de chou pointu – 2 oignon blanc – 2 gousses d’ail – 1 bouquet garni – 2 étoiles de badiane – 2 oranges – 80 g de pois chiche cuit – 150 g de semoule – 60 g de beurre clarifié – 40 g de raisins secs – 1/8 l de lait – 1/8 l de crème liquide Ras el Hanout – Eau de Fleur d’oranger – Huile d’olives – sel – poivre
Allergènes possibles : gluten et lactose

Atelier d’1h30  - Samedi 1er décembre de 13h45 à 15h15 - Forum Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 16 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

"Je vous propose de préparer, un des plats préférés des français : le couscous.
Il est habituellement accompagné de viande et parfois de poisson mais peu de gens l'envisagent comme un plat végétarien. Ma version du couscous ne contient que des légumes mais il est cependant d'une grande richesse nutritive et un beau tableau de ce que la biodiversité a à nous offrir: des légumes variés, une légumineuse et une céréale. Le couscous est vu comme le plat populaire par excellence. Il est selon moi, un plat complet mais aussi gastronomique par la délicatesse du bouillon épicé et la douceur de la semoule au beurre."

Le coin des champignons

(image avec légende)
© Nathanaël Turpin Griset - Agence la 5ème Etape
Pierre Lefebvre, chef à l'Accolade, Caen

Le champignon de Paris en textures, terreau comestible et œuf de poule

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de champignons – 40 cl de crème – 60 g de beurre – 4 citrons – 4 œufs frais – 25 g de quinoa – 30 g de farine de sarrasin – 10 g de grué de cacao –10 g de cassonade – 30 g de beurre – 10 g de cacao – Sel – piment d’Espelette – Huile d’olives – Vinaigre de vin
Allergène possible : lactose

Atelier d’1h30  - Samedi 1er décembre de 16h à 17h30 - Forum Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 12 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

« J’ai choisi un plat qui n’est pas végétarien mais qui ne traite pas le légume comme une garniture. Je pense qu’il est important aujourd’hui de manger local, de saison, dans la mesure du possible des produits issus de l’agriculture biologique en circuit court. Parallèlement, il me semble nécessaire de reconsidérer notre culture alimentaire fortement impactée par des décennies d’influence des lobbys de la filière viande. Il ne s’agit pas d‘exclure les protéines animales de notre alimentation, mais de rééquilibrer leur présence au quotidien en redonnant aux végétaux une place de premier choix. Pour cela, considérons le légume avec autant d’intérêt qu’un beau poisson ou une viande d’exception et laissons s’exprimer la palette infinie de saveurs et de textures que les végétaux nous offre. »

Premiers pas vers la gastronomie

(image avec légende)
© Sabrina Maranto
Alessandra Montagne, cheffe au Tempero à Paris

Gyoza de volaille francilienne et mayonnaise aux fines herbes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Filet de poulet 200 g – 2 carottes – Quelques brins de coriandre – 2 branches de céleri – 2 gousses d’ail – 2 échalotes – Quelques brins de ciboulette – 4 oeufs –  De la pâte pour gyoza - Sauce gyoza – Sauce soja – Farine – Moutarde – Huile – sel – Poivre – Epices Saté
Allergènes possibles : œufs, gluten

Atelier d'1h30 - Dimanche 2 décembre de 10h30 à 12h00 - Forum Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 8 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

À la tête du restaurant parisien Tempero - "épices" en portugais, Alessandra Montagne cultive le "zéro gachis" en utilisant l’ensemble des composants de ses ingrédients.

Petits plats végétaux expérimentaux

(image avec légende)
© Anne-Claire Héraud
Nadia Sammut, cheffe à l'Auberge La Fenière dans le Luberon

Galette de levain de pois chiche, aux légumes et herbes locaux et pickles

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Câpres 1 petit pot – Farine de pois chiche 100 g – 6 feuilles d’épinards – 6 morceaux de courge butternut – ½ betteraves crue – 1 navet – 2 oignons – quelques feuilles de Mizuna – Quelques branches de persil – Vinaigre balsamique blanc – Sel – poivre – Fleur de sel – Huile d’olive
Allergène possible : aucun

Atelier d’1h30  - Dimanche 2 décembre de 14h à 15h30 – Forum d’Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 12 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

"J’ai choisi de développer une cuisine expérimentale à base de farines peu utilisées habituellement pour faire déguster des plats gastronomiques révolutionnaires.
Je suis adepte d’une cuisine en conscience. J’aime semer des "graines" chez toutes les personnes invitées à déguster mes plats mais aussi auprès des Chefs désireux d’apprendre à cuisiner sans blé.
Je vous propose d’explorer ma propre farine de pois chiche en l’accompagnant de produits de saison récoltés localement. Une recette pour découvrir l’importance de la biodiversité et de la préservation des sols et reprendre le contrôle de nos assiettes."

C'est de saison !

(image avec légende)
© Fred Laures
Julien Dumas, chef au Lucas Carton, Paris 8e

Saint-Jacques au beurre blanc de topinambour sur chips de topinambour

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 bouteille de champagne – 4 Topinambours – 6 st Jacques – 2 échalotes – 100 g de beurre – 60 g de fromage blanc – 60 g de sucre – 6 feuilles d’oseille - Sel – poivre – Huile de pépins de raisins
Allergènes possibles : crustacés et coquillages, lactose

Atelier d’1h30  - Dimanche 2 décembre de 16h30 à 18h - Forum Explora (niveau 1)
Adultes et enfants à partir de 12 ans (les enfants doivent être accompagnés d’un adulte)

"J’ai voulu faire une Saint-Jacques car c’est un produit de saison qui est issu d’une pêche écoresponsable.
Habillée tout de blanc, elle est accompagnée d’herbes de saison et de légumes comme le topinambour en utilisant tout ce qu’il y a de possible dans ce dernier pour montrer que nous pouvons utiliser presque tous les éléments d’un légume.
Je souhaitais également remplacer le beurre par le fromage blanc dans le but d’alléger la recette en matière grasse, ainsi que des légumes qui nous permettront d’obtenir une sauce onctueuse comme un beurre blanc en conservant sa saveur tout en diminuant sa valeur calorifique."