juin

toxicité des artichauts

Question

On dit que les artichauts cuits sont toxiques si on ne les mange pas tout de suite et qu'il ne faut pas les garder cuits au frigo. Est-ce une rumeur ? si au contraire c'est vrai, quel est le risque et au bout de combien de temps existe-t-il après cuisson ?

Réponse

Bonjour,

Vous vous interrogez sur la toxicité des artichauts cuits (nom officinal : Cynara scolymus L.) de la famille des Astéracées.

Nous vous invitons à consulter un article du site francophone Passeport santé et de l’Institut sur la nutrition et des aliments fonctionnels,  qui fait le point sur la valeur nutritive de l’artichaut, ses bienfaits et sa conservation :
« L’artichaut est apprécié tant pour ses feuilles que pour son coeur au goût raffiné. Source élevée de fibres et de nombreuses vitamines, il possède un fort pouvoir antioxydant qui procurerait de nombreux bénéfices pour la santé.
[…]
Important.
Une fois cuit, l’artichaut doit être consommé dans les 24 heures au risque de produire des moisissures toxiques. »
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=artichaut_nu

Cependant un article de l’Union L’Ardenais nuance le propos :
« L'artichaut vite toxique une fois cuit ?
Il s'agit d'une rumeur qui pourrait venir du fait que le jus de cuisson de l'artichaut vire au vert fluo. Mais il ne sera jamais mortel. Pour autant, l'artichaut peut présenter quelques risques. Parce qu'il contient plus de 20 composés chimiques qui réagissent à la chaleur ou à la lumière, il change de composition à la cuisson. Or, des scientifiques de l'organisation de veille technologique Bretagne Biotechnologie végétale ont remarqué qu'après cuisson, l'un de ses composés provoquait un inconfort digestif chez certaines personnes. Il s'agit de l'inuline, un polysaccharide de fructose d'origine végétale, qui n'est pas digestible par les enzymes de l'intestin. Elle se dégrade avec le temps pour atteindre le colon, où elle est utilisée comme défense naturelle par la flore microbienne. Mais chez certains, l'inuline fermente dans le colon. Sa potentielle toxicité après cuisson ne tient qu'à un problème de conservation. Son cœur est en effet le paradis rêvé de toutes sortes d'espèces bactériennes. Ces micro-organismes restent cependant peu virulents. »
http://www.lunion.presse.fr/article/a-la-une/lartichaut-vite-toxique-une-fois-cuit

Lors de nos recherches dans les revues scientifiques, nous n’avons trouvé aucune information sur cette question.

Nous espérons que ces éléments vous seront utiles et nous tenons, bien entendu, à votre disposition pour toute recherche dans le domaine de la santé.

L’Equipe de Questions-santé,
Le service de réponses en ligne de la Cité de la santé.

Service Questions-santé

NB : Nous vous remercions d'avoir autorisé la publication de votre question. Vous pourrez la retrouver dans les pages de la Cité de la santé  (les questions-réponses sont classées par dates)

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