octobre

Moisissures comestibles ?

Question

Bonjour, Je viens de faire sécher des morceaux de cèpes à l'air libre. Le séchage a été plus lent que prévu et des moisissures sont apparues sur certains morceaux. Quels sont les risques qu'on court à les manger ? Plus généralement, quels sont les dangers pour la santé des moisissures sur les aliments ? Par exemple sur du pain, de la confiture, du fromage ? Merci beaucoup !

Réponse

Bonjour,

Vous vous interrogez sur la toxicité de champignons qui ont partiellement moisi,  et plus généralement sur les risques alimentaires dus aux moisissures.

Il semble qu’il y ait consensus autour du fait qu’absorber un aliment comportant des moisissures entraine un risque d’intoxication alimentaire plus ou moins important.
A ce sujet, vous pouvez lire : 

- l’interview des Drs Béatrice de Reynal (nutritionniste) et Sébastien Gallien (médecin infectiologue à l'hôpital Saint-Louis, Paris) :
« Est-ce dangereux de consommer un aliment dont on a ôté une partie moisie ?
Manger un aliment dont on a ôté une partie moisie, est potentiellement dangereux. La moisissure dégrade le goût de l'aliment. La moisissure est juste le témoin d'une mauvaise conservation. Derrière il peut y avoir prolifération de microbes toxiques. Il faut donc éviter de consommer l'aliment dont on a ôté une partie moisie."
"Certaines moisissures sont extrêmement dangereuses notamment celles qui arrivent sur des fruits secs oléagineux comme les noix. Alors que d'autres moisissures comme celle des fraises, sont moins toxiques. La moisissure est le signe d'une mauvaise évolution donc il faut éviter de consommer un aliment qui présente des signes de moisissure."
http://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-est-ce-dangereux-de-consommer-un-aliment-dont-on-a-ote-une-partie-moisie--6714.asp?1=1

- l’article du Figaro de Jean-Luc Nothias (journaliste, diplômé en biologie et immunologie)
« Peut-on manger des aliments moisis nettoyés ?
[…] Alors, peut-on consommer un aliment partiellement moisi après avoir «gratté» la moisissure ? Eh bien non. Sachant que la moisissure envoie «en profondeur» des substances chimiques dont certaines peuvent parfois être des toxines, enlever le mycélium superficiel n'est pas suffisant. Et, même s'il est très faible, le risque de tomber sur une souche dangereuse est bien réel. »
http://www.lefigaro.fr/sciences/2009/02/11/01008-20090211ARTFIG00589-peut-on-manger-des-aliments-moisis-nettoyes-.php

Concernant les intoxications alimentaires en général, nous vous proposons de consulter le dossier de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) : Risques microbiologiques dans l’alimentation. En voici quelques extraits :
« […] Pour en savoir plus : Les toxi-infections alimentaires collectives en France
En France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ainsi que certaines autres maladies d’origine alimentaire (listériose, …) sont soumises à déclaration obligatoire par les médecins mais il reste difficile d’apprécier le nombre réel d’affections liées aux aliments. Ainsi, le rapport de l’Institut de veille sanitaire sur la morbidité et la mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France (portant sur les années 2000 à 2002) montre une sous-estimation importante du nombre de cas réels. L’estimation fait état de 230 000 cas réels par an pour seulement 12 000 cas déclarés.
En France, en 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés, affectant environ 14 000 personnes, dont 9 sont décédées. L’agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était la toxine produite par la bactérie Staphyloccocus aureus (entérotoxine staphylococcique) (31 % des foyers), suivi par les bactéries de la famille des salmonelles (20 % des foyers). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés.  
[…]
De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies causées par l’alimentation. Cependant, des épisodes récents de contamination en Europe, liés notamment à des produits végétaux, appellent à la vigilance vis-à-vis des dangers microbiens. L’Agence est fortement impliquée sur ces questions.
Dangers maîtrisés et risques émergents
De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies liées à l’alimentation (Salmonelles, Listeria, …) et les dangers microbiens sont globalement bien maîtrisés dans les aliments. Ainsi, le nombre de toxi-infections alimentaires (TIAC) liées à Salmonella a diminué de près de 50% entre 2004 (date de mise en place du règlement 2160/2003/CE) et 2009 en Europe. Pour autant, il convient de rester vigilant vis-à-vis des dangers microbiens.
Ainsi, le problème préoccupant des Campylobactérioses (première cause de toxi-infections en Europe associées à la consommation de produits alimentaires contaminés par Campylobacter), l’émergence brutale en Allemagne et en France en 2011 de l’épidémie associée à la contamination de produits végétaux par la bactérie E.coli O104 :H4 qui a touché plus de 3500 personnes, ou encore les épisodes de contamination de produits végétaux qui ont eu lieu en Angleterre et aux Etats-Unis appellent à renforcer la vigilance vis-à-vis des risques microbiologiques, notamment émergents, et à porter une attention accrue aux produits végétaux jusqu’ici peu impliqués dans des toxi-infections alimentaires collectives.»
https://www.anses.fr/fr/lexique/risques-microbiologiques-dans-lalimentation

Nous espérons que ces éléments d’information vous permettront de mieux comprendre ce sujet et restons à votre disposition pour toute recherche documentaire dans le domaine de la santé.

L’Equipe de Questions-santé,
Le service de réponses en ligne de la Cité de la santé.

Service Questions-santé

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