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Les secrets du chocolat

Mmmm, l’odeur du chocolat chaud le matin, la mousse au chocolat du dessert, la chasse aux oeufs de Pâques !
Noir, au lait, blanc, praliné, fondant, en barre, bonbons, crèmes ou glaces... ne pensez pas que seuls les enfants en mangent car les adultes l'apprécient aussi. Les Belges en consomment environ 12,5 kg par an et par personne, les Français 7 kg et les Chinois 100 g. Le chocolat c'est beaucoup de plaisir mais aussi beaucoup d'argent. Mais d'où vient le chocolat ? Comment le fabrique-t-on ? Et dans quelles conditions ?

Origine

légende image : Fruits du cacaoyer : cabosses © Project Gutenberg. Wikimedia commons

A l’origine, la plante de cacao provient des forêts tropicales d’Amérique latine. Aujourd'hui elle est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire et Ghana) et en Asie du Sud-Est (Indonésie). Le chocolat est produit à partir de la graine de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde.

Les différentes variétés de cacaoyer donneront des cacaos aux saveurs et arômes différents. Les petites fleurs des cacaoyers donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Une fois extraites de leur enveloppe, les fèves sont entassées, dans des paniers ou sous des feuilles de bananiers, et commencent leur fermentation. Les fèves sont ensuite sèchées et prêtes à être acheminées par bateau, exportées, puis achetées par l'industrie chocolatière, dominée par un petit nombre de très grandes entreprises (Barry Callebaut, Cargill, ADM, Mars, Nestlé, Hersey, Kraft-Cadbury, Ferrero...).

Fabrication

La production industrielle et mécanisée suit les étapes de fabrication traditionnelles de l'artisan confiseur et chocolatier d'autrefois. Les fèves de cacao sont torréfiées (comme le café) pour être ensuite broyées. De cette façon on obtient une pâte que l'on presse pour en recueillir la poudre et le beurre de cacao. A cette poudre on ajoute : du beurre de cacao et du sucre pour obtenir le chocolat noir, du lait condensé ou en poudre et du sucre pour obtenir le chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, contient du beurre de cacao, du lait et du sucre (mais pas de poudre de cacao).

Ces trois mélanges sont à la base de toutes les variétés de chocolat. Après malaxage et affinage on a enfin une pâte de chocolat onctueuse que l'on moule en tablettes et à laquelle on peut ajouter des noisettes, amandes, fruits. Les chocolats sont ensuite emballés et expédiés pour rejoindre les entrepôts et commerces du monde entier.

Mélangeur : mélange la pâte de chocolat avec d'autres ingrédients comme le lait entier en poudre, le sucre, la vanille et le beurre de cacao supplémentaire en quantités variables selon les besoins © Sanjay Acharya. Wikimedia Commons

Bon pour la santé !


Bonne nouvelle pour les gourmands : le chocolat est bon pour la santé et notamment pour le coeur ! Le chocolat noir est riche en magnésium et faible en matières grasses et en sucre : il permet de redonner de l’énergie dans un moment de fatigue tout en luttant contre les maladies cardio-vasculaires.

Les autres chocolats (blanc, lait…etc.) sont à consommer avec une plus grande modération car ils sont plus riches en calories (plus de sucre) ce qui fait grossir. Manger du chocolat procure généralement un grand plaisir gustatif, certains de ces constituants pourraient même avoir des effets anti-anxiété. Mais s'il est bon pour toi, le chocolat noir est mauvais et même toxique pour ton chien ! Soit donc particulièrement vigilant avec lui lors des fêtes de fin d'année et de Pâques.

L'exploitation des enfants

Près de 250 000 enfants travaillent dans des petites plantations d'Afrique de l'Ouest dans des conditions inacceptables : certains portent des sacs très lourds, d’autres sont obligés d’utiliser des produits dangereux (des pesticides) sans protection…

Les revenus trop faibles des producteurs de cacao ne leur permettent pas d’engager des ouvriers adultes et ce sont bien souvent les enfants qui sont amenés à faire des travaux d’adultes dans les plantations de cacao. Des enfants qui sont retirés des écoles voire enlevés par les producteurs. Les ventes mondiales de chocolat sont pourtant évaluées à 60 milliards de dollars par an ! Mais seuls 2 milliards reviennent dans les pays producteurs. De ces 2 milliards, les cultivateurs eux-mêmes ne reçoivent qu’une infime partie... Ce sont les multinationales qui bénéficient de cet argent sans forcément se soucier des conditions de travail et des salaires.

En savoir plus

Recettes de gâteaux au chocolat

Bouchées, brownies, bûches, charlottes, cookies, mousses, glaces...etc. : plus de recette qu'il n'en faut pour te régaler toi, ta famille et tes amis !
www.recettes-chocolat.com

Le commerce équitable

Pour comprendre ce qui se cache derrière les produits que l'on consomme : banane, café, cacao, canne à sucre, riz, coton...
in-terre-actif.com (pdf, 48,7 Mo)

Droits de l'enfant

L'enfant a des droits comme le souligne l’adoption en 1989 de la Convention Internationale des Droits de l’Enfant.
www.droitsenfant.fr

Crédits

Création 2011. Mise à jour : 01/04/2014

© Bibliothèque des Sciences et de l'Industrie/CSI. Paris. | Réalisation dossier documentaire : Christine Monmarthe | Relecture/Contrôle qualité : Marie-Claude Philippe |

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