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Du chocolat encore meilleur pour la santé

Améliorer les qualités nutritionnelles du chocolat en modifiant son mode de production, tel est l’objectif que se sont fixé des chercheurs. Leur secret : préserver la haute teneur en polyphénols.

Cabosses et fèves de cacao.© Wikimedia Commons

Les bienfaits d’un verre de vin rouge sur le système cardiovasculaire proviennent, on le sait, de sa forte teneur en resvératrol, un polyphénol aux propriétés antioxydantes. Riche en flavonoïdes, une sous-classe de polyphénols, le cacao aurait des vertus anti-oxydantes deux fois supérieures à celles du vin. Mais celles-ci sont détruites lors de sa transformation. Optimiser sa production permettrait d’obtenir un chocolat de meilleure qualité et plus nutritif. C’est l’objectif de chercheurs de l’université de Ghent en Belgique et de l’université du Ghana qui ont présenté leur étude à l’occasion de la rencontre annuelle de la Société américaine de chimie (American Chemical Society), tout juste publiée dans le African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development.

Teneur et flaveur

L’ingrédient de base, le cacao, subit plusieurs transformations avant d’être incorporé dans les recettes pour donner de nombreux produits dérivés tels que les tablettes au chocolat noir, blanc ou au lait, avec ou sans noisettes, à la menthe, à l’orange ou même au piment… Le choix est large.

La teneur en flavonoïdes varie selon le pourcentage en cacao. Ainsi, la poudre de cacao et le chocolat noir ont un pouvoir antioxydant plus élevé que le chocolat au lait. Cette différence résulterait d’une part, de l’effet de dilution causée par l’ajout de produits laitiers et d’autre part, du pouvoir inhibiteur d’absorption des flavonoïdes que le lait a dans l’intestin. Le chocolat blanc, quant à lui, n’en contient pas, puisqu’il est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao. 

Carrés de chocolat blanc, au lait et noir© Wikimedia Commons

À consommer… avec modération

Outre les flavonoïdes, le chocolat contient des minéraux tels que du fer, du phosphore et du magnésium, ce qui explique ses effets bénéfiques sur des pathologies telles que le diabète de type II, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires… Mais tout est dans la mesure, car le chocolat – même noir – contient aussi un fort taux de sucres et de lipides saturés. 

Mais la teneur en flavonoïdes dépend aussi des méthodes de fabrication. Après récolte, les cabosses, fendues et étalées sur des feuilles de bananier, fermentent durant cinq à six jours : c’est alors que la pulpe de cacao disparaît. Puis les fèves, une fois sèches, sont torréfiées. Fermentation et torréfaction sont les deux étapes essentielles pour faire ressortir la flaveur (association de l’odeur et du goût). Mais c’est aussi là que les polyphénols aux propriétés antioxydantes sont détruits.

Stockage et température

C’est donc sur ces deux étapes que l’équipe belgo-ghanéenne s’est concentrée afin de mieux préserver la teneur en antioxydants. Elle a d’abord ajouté une étape de stockage plus ou moins longue entre les phases de récolte et de fermentation. Trois cents cabosses ont ainsi été réparties en quatre groupes selon la durée du stockage – 3, 7 ou 10 jours – celles du premier groupe, elles, n’étant pas du tout stockées. La fermentation et le séchage étaient ensuite effectués normalement dans chacun des groupes. Or l’analyse biochimique a révélé que les fèves issues de cabosses stockées durant 7 jours comportaient la plus haute teneur en antioxydants (après la torréfaction).

Les chercheurs ont également analysé l’effet d’une variation des durées et températures de cuisson. D’ordinaire, les fèves sont grillées de 20 à 30 minutes à 120 ou 130 °C. Dans cette expérience, le temps a été porté à 45 minutes et la température réduite à 117°C. Résultat : une torréfaction à basse température augmente la teneur en antioxydants. Cet effet bénéfique est encore accru lorsque les fèves de cabosses ont été préalablement stockées. À l’avenir, les chercheurs veulent comparer avec plus de détail les effets de la cuisson de fèves fraîchement cueillies et de fèves stockées afin d’obtenir un taux d’antioxydants encore plus élevé. 

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