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Maths, Physique & Chimie

Je vous sers un café ou une mousse ?

Une tasse de café déborde plus facilement qu’un verre de Guinness. Les serveurs en font l’expérience au quotidien. Des physiciens ont compris pourquoi.

Il est beaucoup plus délicat de transporter du café que de la bière. Au moindre tressautement, le premier déborde alors que le verre de bière, surtout s’il s’agit d’une brune surmontée d’un col de mousse bien épais, reste en place.

Des physiciens de l’université de Princeton, spécialistes de la dynamique des fluides, viennent de percer ce mystère.

Pour comprendre le phénomène, ils ont d’abord comparé l’oscillation de trois liquides soumis à un même mouvement : une bière brune de type Guinness, une bière blonde, du café.

Soupçonnant que la clé du mystère se trouvait dans l’épaisseur de la mousse au-dessus du liquide, les physiciens ont ensuite comparé les mouvements d’un même liquide recouvert de trois épaisseurs différentes de mousse.

À grand renfort d’équations, ils ont alors modélisé le mouvement des bulles et sont arrivés au résultat suivant : une épaisseur de mousse de 3 mm suffit à éviter qu’un liquide ne déborde et 3 cm suffisent à arrêter le mouvement.

Ce résultat n’intéresse pas que les garçons de café. Cette démonstration pourrait par exemple s’avérer utile pour stabiliser les cargaisons liquides embarquées sur les bateaux. Quant à vous, si l’adresse n’est pas votre point fort, proposez une tasse de latte plutôt que de café, une bière brune plutôt qu’une blonde.

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