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Le goût retrouvé de la tomate

Une équipe internationale a identifié les gènes responsables de la saveur des tomates. De quoi redonner du goût à nos tomates modernes ?

Depuis des années, les tomates ont été sélectionnées pour leur taille, leur fermeté et leur durée de conservation. Mais beaucoup d’entre elles ont perdu leur goût d’origine. En croisant des données génétiques et des tests réalisés auprès de consommateurs, une équipe américano-chinoise a identifié ce qui fait la saveur de ce fruit parfois si délicieux ! 

© Harry Klee, University of Florida

Pour réussir à isoler les gènes qui donnent toute sa saveur à ce fruit, l’équipe a commencé par séquencer le génome de 398 variétés : des tomates anciennes, modernes, domestiques et sauvages. Puis des consommateurs ont goûté et évalué les qualités respectives de 101 variétés, permettant ainsi d’identifier des douzaines de composants chimiques jouant un rôle actif dans le goût du fruit. Parmi eux, treize ont quasiment disparu dans les tomates modernes.

Si ces composants ont disparu, le génome doit en porter la trace. En comparant les séquences génétiques des tomates anciennes et modernes, les chercheurs ont donc pu isoler les gènes perdus des tomates contemporaines. En réactivant ces gènes, il devrait être possible de redonner du goût aux variétés modernes. En attendant, rien ne vous empêche de vous tourner vers des variétés anciennes, celles ayant conservé toute leur saveur...

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