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Maths, Physique & Chimie

Le secret d’un bon riz sauté

Des physiciens ont étudié précisément ce qui permet de réussir un plat de riz sauté. Leur découverte permettrait de créer un robot cuisinier particulièrement performant en la matière.

Réussir un bon riz sauté passe par l’utilisation d’un wok, cette fameuse poêle creuse que l’on utilise dans la cuisine asiatique. Mais faire jongler le riz et les ingrédients de manière à ce qu’ils soient dorés à point exige un vrai tour de main. Des chercheurs américains en mécanique des fluides du Georgia Institute of Technology (Atlanta), aux États-Unis, ont décidé de percer le secret de cette cuisson vieille d’au moins 1 500 ans.

En filmant des chefs expérimentés cuisinant du riz frit dans deux restaurants à Taiwan, ces physiciens ont pu décortiquer soigneusement les mouvements du wok au cours du processus de cuisson (d'une durée de deux minutes environ).

© Ko and Hu/ Georgia Institute of Technology (États-Unis)

Les cuisiniers répètent un cycle constitué de quatre phases :

  1. Le chef incline l’avant du wok tout en le faisant reculer pour attraper le riz qui tombe.
  2. Le wok est à son point le plus éloigné du chef : la plus grande partie du riz a atterri.
  3. Le wok est alors tiré vers le chef lorsque l’avant est incliné.
  4. La partie arrière du wok est abaissée abruptement, laissant la plupart du riz en suspension dans l’air. Cette phase, très importante, permet au wok de refroidir : sa température peut en effet atteindre 1 200° C.

Le chef lance ainsi le riz dans les airs, le capture, le mélange, puis jette à nouveau les ingrédients, jusqu’à ce que le tout soit cuit et parfaitement doré.

À partir de ces observations, l’équipe a mis au point un modèle mathématique qui devrait permettre à des robots de réussir parfaitement le riz sauté, chose qui n’a jamais pu être réalisée jusqu’alors et qui soulagerait les chefs de ces gestes particulièrement éprouvants.

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