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Additifs :

Ce sont des substances introduites pour améliorer le goût, la conservation ou l'aspect des aliments.
Le sel (conservateur), le clou de girofle (puissant antiseptique) et le salpêtre (donnant une jolie couleur aux viandes et salaisons) sont parmi les plus anciens des additifs utilisés dans l'alimentation.

On peut classer les différents additifs en :

- conservateurs, dont l'exemple le plus courant est l'acide citrique, un acide contenu dans les agrumes, le citron en particulier,
- produits de texture, agissant sur la consistance de l'aliment comme les amidons ou les gélifiants (extraits d'algues par exemple),
- arômes naturels ou artificiels. Les amplificateurs de goût (exhausteurs) comme le glutamate (très utilisé dans la cuisine chinoise) peuvent être rangés dans cette catégorie,
- édulcorants, comme les sucres de remplacement (aspartame ou autres). La législation française relative aux additifs alimentaires est beaucoup plus rigoureuse que celle des produits anglo-saxons (liste des produits autorisés au lieu de liste des produits interdits).