Opération de chauffage rapide et à l'abri de l'air, appliquée à des aliments comme le lait, la crème, le cidre, la bière, les jus de fruits etc ... et ayant pour but de détruire la majeure partie des micro-organismes responsables des fermentations.

Mise au point par Louis Pasteur (1822-1895), la pasteurisation modifie peu le goût, la composition et la valeur nutritionnelle des aliments contrairement à la stérilisation.

Pour le lait, par exemple, cette méthode de conservation consiste, à le chauffer à 75°C pendant quinze secondes puis à 85°C pendant cinq secondes et ensuite, à le refroidir à 3°C.

On lui préfère actuellement le procédé UHT (Ultra Haute Température) où le lait est porté d'abord à 140°C pendant une à deux secondes avant le conditionnement qui s'opère ensuite sous atmosphère aseptique dans un emballage stérilisé.