Conserver aux aliments leurs valeurs nutritives, et ceci en toute saison, a été une préoccupation de toutes les époques.
Séchage, fumage ; conservation dans la graisse, le sel, le sucre, le vinaigre ou l'alcool ; stérilisation, pasteurisation et conserves, surgélation, ajout de conservateurs... ., les hommes ont fait preuve de beaucoup d'imagination pour atteindre ce but.

Le séchage est sans doute avec le fumage la méthode la plus ancienne.

Le principe consiste à éliminer l'eau qui est indispensable au développement des microbes.

Dans le cas du fumage, on bénéficie de l'action des antiseptiques contenus dans la fumée.