Le
dossier
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Les toxi-infections alimentaires : l'exemple
de la listériose |
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La listériose
est une maladie rare - elle touche chaque année en France
un peu plus de 200 personnes, soit environ quatre personnes par
million d'habitants -, mais sévère, entraînant
la mort dans 20 à 30% des cas. À l'origine de cette
infection, une bactérie connue depuis les années 20
: Listeria monocytogenes, pathogène pour l'homme contrairement
aux autres espèces de la famille des Listeria.
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La listeria : une bactérie corriace
et omniprésente
Listeria monocytogenes est un micro-organisme particulièrement
résistant et opportuniste.
On la trouve dans la terre, les plantes, l'eau, les ensilages…
Elle subsiste aussi dans les milieux les plus hostiles, et elle
peut infecter un grand nombre d'espèces animales (mammifères,
rongeurs, oiseaux, poissons, reptiles…). Bien que sa température
optimale de croissance soit comprise entre 30 et 37°C, elle
peut se multiplier entre -2 et 45°C. Mais elle est détruite
à 60°C. On sait aujourd'hui qu'une large variété
d'aliments peut être infectée : produits laitiers non
pasteurisés,
fromages à pâte molle (Listeria monocytogenes affectionne
particulièrement les croûtes), charcuteries, crudités,
viandes, et même certains poissons et coquillages. Bien que
la bactérie
soit détruite à la chaleur, les aliments cuits ne
sont pas à l'abri d'une re-contamination lors d'un contact
avec d'autres aliments, en particulier dans le réfrigérateur
où la température de -4°C n'est pas à même
de stopper la multiplication de Listeria monocytogenes contrairement
à la plupart des bactéries.
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Eviter le
développement de la listeria : l'exemple de la charcuterie
Sur les traces de la listéria
Réal. Marcel Dalaise, CSI, 2000.
Du producteur au consommateur, en passant par le laboratoire d'analyse,
voyage au pays de la listéria avec, pour fil rouge, l'exemple
de la charcuterie.
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La listériose : une maladie sévère…
La listériose
se manifeste par des symptômes pseudo-grippaux (fièvre,
maux de tête, douleurs musculaires), des troubles digestifs
(diarrhées, vomissements). Elle est particulièrement
dangereuse chez les personnes dont les défenses immunitaires
sont diminuées (nouveaux-nés, vieillards…). Elle
peut alors provoquer des septicémies ou des atteintes cérébrales
(méningites, encéphalites…) laissant souvent,
chez les survivants, des séquelles neurologiques.
La plupart du temps, l'infection se manifeste de manière
sporadique et son origine est alors difficilement identifiable.
Il arrive cependant que la listériose
prenne une forme épidémique. Au cours des deux dernières
décennies, l'Europe a ainsi connu trois grandes épidémies.
En Suisse, tout d'abord, où, entre 1983 et 1987, un fromage
à pâte molle (le "vacherin") contamina 122
personnes et en tua 31. Au Royaume-Uni et en Irlande, ensuite, où,
par le biais d'un pâté, la listériose
toucha entre 1987 et 1989 plus de 300 personnes. Enfin, en 1992,
une langue de porc en gelée fut responsable en France de
279 contaminations dont 63 décès et 22 avortements.
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…sous haute surveillance.
Malgré ces épisodes
épidémiques, la listériose
est en nette décroissance depuis une dizaine d'années. En France,
on est passé de 457 cas en 1992 à 230 en 1998 et ce, grâce à un
renforcement des mesures sanitaires. La surveillance de la listériose
humaine repose sur le Centre national de référence des listeria
et l'Institut de veille sanitaire
.Objectif : détecter les épisodes épidémiques, participer à la détermination
des aliments responsables de l'infection, évaluer l'incidence annuelle
de la listériose.
Par ailleurs, les contrôles se sont renforcés en amont de la consommation,
à différentes étapes de la chaîne
de production, en vue de garantir au consommateur un seuil de
moins de 100 Listeria monocytogenes/gramme d'aliment dans son réfrigérateur.
Seuil au delà duquel l'aliment devient potentiellement dangereux.
Mais cela sous-entend que le consommateur adopte lui-même des mesures
élémentaires (maintien de la chaîne du froid, lavage soigneux des
légumes…) afin de ne pas favoriser la multiplication des bactéries,
et qu'il respecte les dates limites de consommation.
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Institut
Pasteur 
