La listériose est une maladie rare - elle touche chaque année en France un peu plus de 200 personnes, soit environ quatre personnes par million d'habitants -, mais sévère, entraînant la mort dans 20 à 30% des cas. À l'origine de cette infection, une bactérie connue depuis les années 20 : Listeria monocytogenes, pathogène pour l'homme contrairement aux autres espèces de la famille des Listeria.

La listeria : une bactérie corriace et omniprésente

Listeria monocytogenes est un micro-organisme particulièrement résistant et opportuniste.
On la trouve dans la terre, les plantes, l'eau, les ensilages… Elle subsiste aussi dans les milieux les plus hostiles, et elle peut infecter un grand nombre d'espèces animales (mammifères, rongeurs, oiseaux, poissons, reptiles…). Bien que sa température optimale de croissance soit comprise entre 30 et 37°C, elle peut se multiplier entre -2 et 45°C. Mais elle est détruite à 60°C. On sait aujourd'hui qu'une large variété d'aliments peut être infectée : produits laitiers non pasteurisés, fromages à pâte molle (Listeria monocytogenes affectionne particulièrement les croûtes), charcuteries, crudités, viandes, et même certains poissons et coquillages. Bien que la bactérie soit détruite à la chaleur, les aliments cuits ne sont pas à l'abri d'une re-contamination lors d'un contact avec d'autres aliments, en particulier dans le réfrigérateur où la température de -4°C n'est pas à même de stopper la multiplication de Listeria monocytogenes contrairement à la plupart des bactéries.

La listériose : une maladie sévère…

La listériose se manifeste par des symptômes pseudo-grippaux (fièvre, maux de tête, douleurs musculaires), des troubles digestifs (diarrhées, vomissements). Elle est particulièrement dangereuse chez les personnes dont les défenses immunitaires sont diminuées (nouveaux-nés, vieillards…). Elle peut alors provoquer des septicémies ou des atteintes cérébrales (méningites, encéphalites…) laissant souvent, chez les survivants, des séquelles neurologiques.
La plupart du temps, l'infection se manifeste de manière sporadique et son origine est alors difficilement identifiable. Il arrive cependant que la listériose prenne une forme épidémique. Au cours des deux dernières décennies, l'Europe a ainsi connu trois grandes épidémies. En Suisse, tout d'abord, où, entre 1983 et 1987, un fromage à pâte molle (le "vacherin") contamina 122 personnes et en tua 31. Au Royaume-Uni et en Irlande, ensuite, où, par le biais d'un pâté, la listériose toucha entre 1987 et 1989 plus de 300 personnes. Enfin, en 1992, une langue de porc en gelée fut responsable en France de 279 contaminations dont 63 décès et 22 avortements.

…sous haute surveillance.

Malgré ces épisodes épidémiques, la listériose est en nette décroissance depuis une dizaine d'années. En France, on est passé de 457 cas en 1992 à 230 en 1998 et ce, grâce à un renforcement des mesures sanitaires. La surveillance de la listériose humaine repose sur le Centre national de référence des listeria et l'Institut de veille sanitaire .Objectif : détecter les épisodes épidémiques, participer à la détermination des aliments responsables de l'infection, évaluer l'incidence annuelle de la listériose. Par ailleurs, les contrôles se sont renforcés en amont de la consommation, à différentes étapes de la chaîne de production, en vue de garantir au consommateur un seuil de moins de 100 Listeria monocytogenes/gramme d'aliment dans son réfrigérateur. Seuil au delà duquel l'aliment devient potentiellement dangereux. Mais cela sous-entend que le consommateur adopte lui-même des mesures élémentaires (maintien de la chaîne du froid, lavage soigneux des légumes…) afin de ne pas favoriser la multiplication des bactéries, et qu'il respecte les dates limites de consommation.