Nos aliments peuvent être contaminés accidentellement par des composés chimiques toxiques, produits notamment par les activités agricoles et industrielles : pesticides, métaux lourds (cadmium, plomb), dioxines…La plupart des intoxications chimiques répertoriées résultent d'intoxications aiguës. On manque encore de recul pour apprécier les effets à long terme de certains produits (comme les pesticides).

Les dioxines

Le mot "dioxine" a été "popularisé" en 1999 lors de "l'affaire des poulets belges" : des poulets avaient été contaminés à la dioxine à des taux 1 500 fois supérieurs à la norme autorisée. De l'huile de vidange avait été introduite dans les graisses servant à l'alimentation des poulets… mais aussi d'autres animaux comme les porcs ou les bœufs. Résultat : le 2 juin 1999, la Commission européenne bloquait en Belgique plus de 400 élevages de poulets, 500 élevages de porcs et 150 de bovins dans l'attente d'analyses complémentaires...
Par le terme "dioxines", on désigne une famille de composés aromatiques très solubles dans les graisses et peu solubles dans l'eau. Sous-produits de certains composés chlorés (dont les PCB ou polychlorobiphényles), elles se forment également lors de tout processus de combustion, de l'incendie de forêts à l'incinération des déchets.
Selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé), l'exposition humaine aux dioxines est presque exclusivement alimentaire (90%) . Elles se retrouvent ensuite dans les tissus adipeux, le foie, les muscles et les reins. L'analyse de cohortes humaines exposées accidentellement (ou professionnellement) aux dioxines a montré qu'elles étaient responsables d'une maladie de peau chronique appelée chloracné (contre laquelle les anti-acnéiques locaux sont inefficaces). D'autres effets ont été observés, dont l'augmentation de la fréquence de certains cancers, mais sans qu'il soit possible de les attribuer clairement aux dioxines.
Afin de limiter les rejets de dioxines lors de l'incinération des ordures ménagères,, les normes européennes en vigueur depuis 1991 ont été renforcées en 1997 par la fixation d'une valeur limite d'émission de dioxines de 0,1 nanogramme/mètre cube pour les nouveaux incinérateurs de déchets ménagers. D'autre part, considérant, précaution oblige, que les dioxines sont des produits toxiques, l'OMS a fixé une limite aux doses admissibles d'ingestion de ces produits : 0.028 µg/kg/semaine·

Les " métaux lourds "

- Le mercure
La majorité de la contamination humaine provient de certains poissons (comme le thon) et autres produits de la mer. Les Japonais, gros consommateurs de poissons, ont connu un épisode grave. Entre 1932 et 1968, la baie de Minamata a été fortement polluée au mercure (près de 27 tonnes ont été déversées par l'industriel Chisso Corp). Résultat : plusieurs milliers de personnes empoisonnées et des dizaines de morts. L'intoxication aiguë au mercure se caractérise par des diarrhées et des vomissements sanglants, associés à des troubles nerveux pouvant conduire à un coma irréversible ; l'intoxication chronique se manifeste par des troubles de la vision et une mauvaise coordination des mouvements. Selon l'OMS, la dose tolérable en mercure est de 5µg/kg/semaine.

- Le cadmium
Engrais phosphatés, boues d'épandage, pollution industrielle sont responsables de la présence de cadmium dans les sols. 95% de la contamination humaine est d'origine alimentaire : eau, denrées végétales (fruits, légumes, céréales), mollusques et crustacés sont les principaux fournisseurs de cadmium. Ce métal s'accumule dans nos reins et notre foie tout au long de la vie. Sa toxicité se manifeste par des atteintes rénales graves. La dose tolérable de 7µg/kg/semaine est difficilement " dépassable "… sauf peut-être pour les gros fumeurs (la cigarette contenant du cadmium).

- Le plomb
Les voies de contamination de l'homme par le plomb sont multiples : canalisations d'eau, carburants, pour ne citer que les vecteurs majeurs de contamination. La dose hebdomadaire tolérable édictée par l'OMS est de 25µg/kg/semaine. Son ingestion provoque une maladie appelée saturnisme, présente notamment à Paris, chez les jeunes enfants habitant des appartements anciens et souvent insalubres, dont la peinture contient du plomb : ils s'intoxiquent en portant à la bouche les écailles qu'ils grattent ou qui se détachent des murs. Parmi les effets toxiques du plomb : coliques, nausées, anémie, difficultés motrices, troubles nerveux… Comme le cadmium, ce métal est stable dans notre organisme.

D'autres risques chimiques

- Les pesticides
Utilisés en agriculture contre les insectes ravageurs et les mauvaises herbes, fongicides, insecticides, herbicides sont souvent des produits persistants et toxiques (irritations des yeux, de la peau, effets neurotoxiques, cancérigènes…). Des molécules comme le DDT sont désormais interdites quoique encore utilisées en Afrique du fait de leur faible coût. Depuis quelques années, des molécules plus efficaces à faibles doses sont recherchées pour ne pas contaminer les cultures (et donc la chaîne alimentaire).

- Les HAP
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques se retrouvent dans le pétrole. Cancérigènes, ils apparaissent dans les produits de combustion des graisses. Charcuterie, saumon fumé, viande cuite au barbecue sont concernées. Il n'y a pas de dose limite édictée pour les HAP. Il suffit de ne pas abuser de ces aliments.