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Moisissure fromage

Question

Bonjour, Peut-on consommer sans risque du fromage comté ayant un peu de moisissure sur la pâte et croute? Avec mes remerciements. Bien cordialement.

Réponse

Bonjour,

Vous souhaitez savoir s’il est possible de consommer du fromage (Comté) présentant des traces de moisissure.

Il semble qu’il y ait consensus autour du fait qu’absorber un aliment comportant des moisissures entraine un risque d’intoxication alimentaire plus ou moins important.
A ce sujet, vous pouvez lire : 

- l’entretien du Dr. Béatrice de Reynal (nutritionniste) et du Dr. Sébastien Gallien (médecin infectiologue à l'hôpital Saint-Louis, Paris) sur le site Allo docteurs dont les Drs. Michel Cymes et Marina Carrère d’Encausse sont les responsables éditoriaux :
« Est-ce dangereux de consommer un aliment dont on a ôté une partie moisie ?
Manger un aliment dont on a ôté une partie moisie, est potentiellement dangereux. La moisissure dégrade le goût de l'aliment. La moisissure est juste le témoin d'une mauvaise conservation. Derrière il peut y avoir prolifération de microbes toxiques. Il faut donc éviter de consommer l'aliment dont on a ôté une partie moisie."
"Certaines moisissures sont extrêmement dangereuses notamment celles qui arrivent sur des fruits secs oléagineux comme les noix. Alors que d'autres moisissures comme celle des fraises, sont moins toxiques. La moisissure est le signe d'une mauvaise évolution donc il faut éviter de consommer un aliment qui présente des signes de moisissure."
http://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-est-ce-dangereux-de-consommer-un-aliment-dont-on-a-ote-une-partie-moisie--6714.asp?1=1

- l’article du Figaro de Jean-Luc Nothias (journaliste, diplômé en biologie et immunologie)
« Peut-on manger des aliments moisis nettoyés ?
[…] Alors, peut-on consommer un aliment partiellement moisi après avoir «gratté» la moisissure ? Eh bien non. Sachant que la moisissure envoie «en profondeur» des substances chimiques dont certaines peuvent parfois être des toxines, enlever le mycélium superficiel n'est pas suffisant. Et, même s'il est très faible, le risque de tomber sur une souche dangereuse est bien réel. »
http://www.lefigaro.fr/sciences/2009/02/11/01008-20090211ARTFIG00589-peut-on-manger-des-aliments-moisis-nettoyes-.php

Concernant les intoxications alimentaires en général, nous vous proposons de consulter le dossier de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) : Risques microbiologiques dans l’alimentation. En voici quelques extraits :
« […] Pour en savoir plus : Les toxi-infections alimentaires collectives en France
En France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ainsi que certaines autres maladies d’origine alimentaire (listériose, …) sont soumises à déclaration obligatoire par les médecins mais il reste difficile d’apprécier le nombre réel d’affections liées aux aliments. Ainsi, le rapport de l’Institut de veille sanitaire sur la morbidité et la mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France (portant sur les années 2000 à 2002) montre une sous-estimation importante du nombre de cas réels. L’estimation fait état de 230 000 cas réels par an pour seulement 12 000 cas déclarés.
En France, en 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés, affectant environ 14 000 personnes, dont 9 sont décédées. L’agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était la toxine produite par la bactérie Staphyloccocus aureus (entérotoxine staphylococcique) (31 % des foyers), suivi par les bactéries de la famille des salmonelles (20 % des foyers). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés.  
[…]
De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies causées par l’alimentation. Cependant, des épisodes récents de contamination en Europe, liés notamment à des produits végétaux, appellent à la vigilance vis-à-vis des dangers microbiens. L’Agence est fortement impliquée sur ces questions.
[…] »
https://www.anses.fr/fr/lexique/risques-microbiologiques-dans-lalimentation

Nous espérons que ces éléments d’information répondent à vos attentes et restons à votre disposition pour toute autre recherche documentaire dans le domaine de la santé.

L’Equipe des documentalistes de Questions-santé,Le service de réponses en ligne de la Cité de la santé.Service Question-santé

NB : Nous vous remercions d'avoir autorisé la publication de votre question. Vous pourrez la retrouver dans les pages de la Cité de la santé  (les questions-réponses sont classées par dates)

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