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Les molécules de saccharose sont si nombreuses dans le sirop qu'elles s'agglomèrent en micro cristaux, c'est la nucléation. Ensuite elles s'assemblent spontanément ; c'est la croissance cristalline.
A température ambiante, on peut dissoudre jusqu'à 200 g de sucre dans 100 g d'eau. Si l'on plonge un morceau de ficelle ou un bâtonnet en bois, en quelques jours, les premiers cristaux apparaissent, et plus on attend, plus ils grossissent. On a ainsi fabriqué son sucre candi !
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Lorsque la canne à sucre arrive à l'usine sucrière, plusieurs échantillons sont prélevés de façon aléatoire dans le chargement puis analysés. Leur teneur en sucre déterminera le prix payé au producteur. |
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