Les moisissures présentes à la surface des fromages étaient jusqu'alors très mal connues. Pour combler cette lacune, une équipe du Muséum national d'histoire naturelle vient de dresser un panorama de ces champignons filamenteux.
Si les moisissures confèrent aux fromages un goût unique, sont-elles pour autant sans risque ? Depuis 2007, l’agence européenne de sécurité alimentaire s’interroge, et demande à ce que des études soient menées pour le démontrer.
Le problème, c’est que, en dehors de quelques stars comme Penicillium camemberti ou Penicillium roqueforti, les champignons filamentaux qui tapissent les fromages sont très mal connus. Sporendonema casei, par exemple, utilisé pour l’affinage du Cantal, n’a pas encore vraiment trouvé sa place dans la phylogénie globale des champignons.
Pour remédier à ce genre d’oubli, Jeanne Ropars du Muséum National d’Histoire Naturelle a entrepris d’inventorier plus d’une centaine de moisissures fromagères et d’en dresser une classification précise en comparant notamment certains de leurs marqueurs génétiques. Un travail qui montre notamment comment, au fil de la domestication, les champignons, plutôt attirés par les substrats végétaux, ont progressivement développé des enzymes pour se développer sur des produits laitiers.
L’inventaire étant fait, reste à évaluer l’éventuelle toxicité de ces moisissures.
Ces travaux font l'objet d'une publication dans International Journal of Food Microbiology.