Prévention, réglementation, travail

Bonjour,

Vous voulez savoir quel est le taux d’hygrométrie maximal dans des locaux de restauration et s’il existe une législation.

Nous vous remercions de l’intérêt que vous portez à notre service mais nous vous rappelons que Questions-santé est un service documentaire animé par des documentalistes en santé. Nous n’avons donc pas de compétences spécifiques dans le domaine légal.

Cependant, voici les informations que nous avons pu rassembler.

L’INRS (Institut national de recherche et de sécurité) propose un dossier, Qualité de l’air intérieur dans lequel vous trouverez les informations suivantes :

Ce qu’il faut retenir
[…]
Éliminer les sources d’humidité
L’humidité favorise en effet le développement de micro-organismes fortement préjudiciable à la qualité de l’air. Dans les bâtiments, notamment anciens, cela passe par l’identification de toutes les sources d’humidité, qu’elles proviennent de fuites sur les réseaux d’eau ou de chauffage ou bien d’infiltrations depuis la toiture ou les murs extérieurs. 
Ventiler suffisamment afin d’évacuer les émissions des personnes (vapeur d’eau et dioxyde de carbone) et celles des matériaux et équipements
Un apport d’air neuf d’au moins 50 m³/h par occupant est nécessaire dans les espaces de travail du tertiaire, en privilégiant la ventilation mécanique centralisée. L’objectif est de de limiter l’élévation de la concentration en CO₂ par rapport à l’air extérieur à un maximum de 400 ppm (partie par million). Ce débit correspond à la valeur recommandée dans les normes de conception des espaces de travail NF EN 16798-1 (2019) et NF X 35-102 (2023). Il est supérieur aux prescriptions minimales du Code du travail établies à 25 m³/h par occupant dans les bureaux et de 30 m³/h par occupant dans les locaux de réunion, de vente et de restauration, correspondant à une élévation de la concentration en CO₂ par rapport à l’air extérieur inférieure ou égale à 600 ppm. Lors de la conception de la ventilation, il conviendra d’être attentif à la localisation des bouches d’aération et des prises d’air neuf pour répartir les apports d’air dans l’ensemble des locaux de travail. Il est également nécessaire d’assurer un contrôle et une maintenance régulière des réseaux afin de garantir leur bon fonctionnement dans la durée. […]

https://www.inrs.fr/risques/air-interieur/ce-qu-il-faut-retenir.html

Un article de la revue Références en santé au travail, n°169, 03/2022, rubrique Vos questions-nos réponses précise :

Hygrométrie inférieure à 10 % : quels sont les risques pour la santé ?
[…]
Classiquement, les critères de confort sur les lieux de travail comprennent une humidité relative comprise entre 30 % et 70 % [1].
[…]

https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=QR%20163

L’INRS a édité la brochure suivante : Guide d'évaluation des risques liés aux ambiances thermiques qui vous apporte des informations très détaillées :

Le cadre normatif relatif à la mesure et l’estimation des facteurs clés / paramètres 
Concernant les paramètres physiques environnementaux (température, humidité, vitesse d’air et température moyenne de rayonnement), il faudra utiliser des moyens et méthodes de mesures permettant de satisfaire les recommandations de la norme de l’Afnor NF EN ISO 7726 : 2002, « Ergonomie des ambiances thermique. Appareils de mesure des grandeurs physiques ».
[…]
3.1.4 L’humidité de l’air : P a
L’air est un mélange d’air sec (constitué de gaz, dont principalement l’azote et l’oxygène) et de vapeur d’eau (eau à l’état gazeux). La quantité de cette vapeur d’eau détermine l’humidité de l’air.
Celle-ci va fortement intervenir dans les échanges thermiques par évaporation sur la peau, les vêtements et les voies respiratoires.
L’humidité de l’air peut être exprimée sous différentes formes et unités :
● l’humidité absolue caractérise la quantité réelle de vapeur d’eau contenue dans l’air :
– en g d’eau par kg d’air sec,
– ou en pression partielle de vapeur d’eau en pascal ;
● l’humidité relative représente la quantité d’eau dans l’air par rapport à celle maximale que l’air pourrait contenir à saturation ; elle est exprimée en %.
Ces différentes grandeurs sont étroitement liées, et se déduisent les unes des autres sur un diagramme de l’air humide (voir chap. 6, fiche technique n° 1 en annexe).
La mesure de l’humidité se fait généralement grâce à l’utilisation d’une sonde capacitive, incluant un élément hygroscopique, c’est-à-dire sensible à la teneur en eau de l’air (par exemple un polymère à variation d’impédance électrique), dotée d’une gamme d’analyse allant de 5 à 95 % (0,5 à 6 kPa). L’utilisation d’un psychromètre est également possible. Il s’agit d’un instrument de mesure qui permet la détermination de l’humidité absolue à partir de la mesure de la température de l’air (dite température sèche) et de la température humide. Cette dernière est mesurée à l’aide d’un capteur de température entouré d’une mèche humide baignant dans un récipient d’eau.
L’évaporation de l’eau autour de l’élément sensible conduit à un refroidissement du capteur d’autant plus important que l’air est plus sec.
[…]
[p.33]
Fiche 1. Formules utiles et relations entre grandeurs
[…]
Relation entre pression partielle de vapeur d’eau (P a), humidité absolue (Wa) et humidité relative (HR) de l’air 
On utilise généralement le diagramme de l’air humide, également appelé diagramme psychrométrique, pour estimer les caractéristiques de l’air. Les diagrammes de l’air humide sont généralement établis pour une pression atmosphérique normale de 101 325 Pa et pour des températures de l’air comprises entre 20 °C à 50 °C. Il existe plusieurs types de diagrammes, les plus utilisés sont ceux comportant en abscisse les températures de l’air sec, et en ordonnée les humidités absolues (Wa ) doublées de la pression de vapeur d’eau (Pa ). On trouve généralement l’humidité relative sur les courbes de gauche, la courbe à l’extrême gauche correspondant à la saturation, soit 100 % d’humidité relative.
La pression partielle de vapeur (Pa ), l’humidité absolue (Wa ) et l’humidité relative (HR) sont trois grandeurs qui expriment la quantité d’eau présente dans l’air. Elles peuvent être déduites d’un diagramme de l’air humide.

https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=ED%206532

Enfin, nous vous signalons le document suivant, émanant de la Commission Chargée de Formuler des Avis Techniques (CCFAT) : Classement des locaux en fonction de l’exposition à l’humidité des parois et nomenclature des supports pour revêtements muraux intérieurs, 2021

Le présent document comporte deux parties :
- Partie 1 : classement des locaux en fonction de l’exposition à l’humidité des parois Le classement des locaux (tableau 1) tient compte :
- de l’hygrométrie du local et de la production de vapeur (la définition est rappelée au § 1.1) ;
- de l’exposition à l’eau des parois (§ 1.2) ;
- de l’entretien et du nettoyage (§ 1.3).
Ce classement est destiné à servir de référence pour le choix des parois tant du point de vue des matériaux constitutifs que des revêtements de finition qui leur sont associés.

Il ne vise pas les locaux industriels à risques non spécifiquement définis.

NOTA : à défaut de localisation précise des surfaces concernées dans les Documents Particuliers du Marché, sont considérées comme surface de ruissellement toutes les parois du local.
- Partie 2 : nomenclature des supports pour revêtements muraux intérieurs
La nomenclature établie permet de définir les supports les plus fréquemment rencontrés en parois verticales afin d’utiliser les mêmes désignations dans les documents des différents Groupes Spécialisés ou autres documents techniques.
[…]

https://www.ccfat.fr/groupes-specialises/telecharger/3567-v2-classement-locaux-en-fonction-humidit-9898/

En tant que service documentaire spécialisé en santé, nous ne pouvons aller plus loin dans notre réponse et nous restons bien entendu à votre disposition pour toute recherche documentaire dans le domaine de la santé.

L’Equipe des documentalistes de Questions-santé, 
Le service de réponses en ligne de la Cité de la santé.
Service Questions-santé
http://www.cite-sciences.fr/fr/au-programme/lieux-ressources/cite-de-la-sante/